DALL’OLIVA ALL’OLIO D’OLIVA

DALL’OLIVA ALL’OLIO D’OLIVA

It is not easy to establish the right date to start the harvest valid for all zones, because some cultivars arrive earlier to maturation: generally speaking the best moment is when the drupe start ripening , that is when the skin begins to darken. It is good to keep in mind that the complete maturation of the drupe does not coincide at all with the best quality of the oil to obtain an excellent extra virgin oil the harvest should be done before the biological cycle is completed. Many producers pick the olives late because they are erroneously convinced that the yield increases. The yield increase is only apparent, as with the dehydration of the fruit varies the ratio between the total weight and the extracted oil, but not the overall quantity of oil that can be extracted from fruit. It can be considered a general rule that if healthy olives, well conserved and optimally worked give oil with acidity superior to  0.5 the harvest was late.

FASI DELLA PRODUZIONE

  • RACCOLTA / la raccolta avviene a mano con l’ausilio di pettini per strappare il frutto dalla pianta e farlo cadere a terra su apposite reti raccogliolive. Le olive così raccolte vengono portate al frantoio per essere immediatamente lavorate.

  • LAVAGGIO / prima di essere inviate alla molitura le olive devono essere pulite dalla polvere, rami e foglie, poi vanno lavate in acqua fredda e poi passate su un vaglio girgliato in modo da eliminare l’acqua in eccesso e dividere l’oliva dalle restanti impurità. Tutto questo viene svolto dalla lavatrice-defogliatrice.

  • MOLITURA / la spremitura viene effettuata per mezzo di un frantoio a martelli. In questa fase è estremamente importante ottenere una pasta omogenea né troppo grossolana né troppo minuta. La presenza delle macine in pietra è di estrema importanza perché favorisce la separazione dell’olio dalla parte acquosa.

  • GRAMOLATURA / un altro aspetto importante della produzione. Consiste nell’omogeneizzazione della pasta per ottenere una migliore estrazione della parte oleosa. La gramola è una macchina specifica che rimescola lentamente la massa dove ruotano delle pale favorendo così l’aggregazione delle minuscole gocce d’olio. La pasta così ottenuta subisce poi un lento rimescolamento in modo da rompere le emulsioni acqua-olio formatesi durante la spremitura, riunendo le gocce di olio in gocce che diventano sempre più grandi.

  • DECANTER / le olive, una volta frante e trasformate in pasta, arrivano al separatore centrifugo ad asse orizzontale, il decanter. Questa macchina, sfruttando l’accelerazione centrifuga, è in grado di separare le due parti della pasta di olive, caratterizzate da una differente densità: la parte liquida, costituita da acqua e olio, e quella solida, ovvero la sansa (i  residui solidi della spremitura delle olive: buccia, polpa e noccioli).

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